螺蛳粉为什么臭(是闻出来的,还是尝出来的?)
100次浏览 发布时间:2024-08-14 08:17:18
首先要说明一点,螺蛳粉本身其实并不臭,其臭味主要来源于腌制的酸笋。
酸笋制作简单,只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那它为什么会臭呢?
研究表明,相对于鲜笋,酸笋中的半胱氨酸含量明显下降,而色氨酸则根本未检出。也就是说,半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。
半胱氨酸的代谢产物是硫化氢,有臭鸡蛋气味;色氨酸的代谢产物是粪臭素,听名字就能想象其味道了。
味觉只能让我们尝到5种味道
味觉,是一种受到直接化学刺激而产生的感觉。
感受味觉,靠的是我们舌头、口腔和咽部粘膜表面布满的味蕾。
平均一个成年人有2000到4000个味蕾,味蕾每周都会自我更新。在这些味蕾内有与神经相连的感觉细胞,也称为“味毛”,是味觉感受的关键部位。
当我们吃东西时,通过咀嚼及舌、唾液的搅拌,味蕾受到刺激,味毛识别食物的味道,并将感受到的信息由味神经传送到大脑味觉中枢,便产生味觉,品尝出食物的滋味。

尽管化学物质的种类是无限的,而且味道也是千变万化。但是,我们却似乎只能辨别出四种或五种基本的味道,即酸、甜、苦、咸,第五种是“鲜味”。(“鲜味”的命名来源于日本语,是指谷氨酸钠所产生的味道。)
如果没有嗅觉只有味觉,我们只能尝到千篇一律的酸、甜、苦、咸、鲜味。比如只是用味觉去品尝雪碧和可乐,你只能喝到相似的甜味,很难分辨出两者间细微的区别。
嗅觉可以辅助我们辨识更多味道
想要辨识更多的味道,还需要味觉与嗅觉协同工作。
人类能分辨和记忆1万种不同的气味。这要归功于我们鼻子内部粘膜的一小块区域——嗅觉上皮。
嗅觉上皮包含了功能化的神经细胞,即嗅觉受体。这些受体有毛状突起也就是纤毛,用于探测气味。
当空气中的分子进入鼻腔刺激纤毛,会引发附近的神经纤维产生神经冲动,传向起放大作用的神经细胞(嗅球),进而传向更高级的嗅觉中枢,引起嗅觉。
当纤毛引起嗅觉后,脑部记忆气味的区域也被激发,这些记忆帮助我们区分和辨别一生中接触过的不同气味。

有趣的是,我们闻气味的方式有两种。
鼻前通路,也就是通过鼻腔侦测外界的气味,例如家里摆的玉兰花香,爱美人士喷的香水味,饭店飘出来的饭菜香等等。
鼻后通路,也就是通过口腔和咽部来侦测嘴里的气味。
人对很多食物味道的辨识都是通过鼻后通路进行的。
当你咀嚼食物时,气味分子会进入你的鼻子后部。你的味蕾会告诉你食物是甜的、酸的、苦的,还是咸的。
你的鼻子会分辨出细节,比如甜味是葡萄的甜,还是苹果的甜。

当气味从鼻后通路而来,我们就把味觉和嗅觉混在一起,而误认为是味觉的作用。柠檬的酸味和独特香气形成的风味,其实是嗅觉与味觉交融的结果。
鼻子就像沉默的父亲,爱你爱得深沉而真实,在你觉察不到的地方,发挥了辅助作用,帮你品尝出千变万化的食物味道。
现在,试着用手指堵住鼻子,吃点东西。在某些情况下,即使没有完全消失,味道也会减弱。
如果捏住鼻子吃螺蛳粉,酸笋的味道会削弱很多!
所以,捏着鼻子吃下难以下咽的药,会感觉苦味减弱了。
尽管如此,也不建议为了减弱药味而捏住鼻子吃药,尤其不能让小孩子这样做。因为捏住鼻子灌药,容易导致药物被误吸入气管,造成窒息。
如果一个人的嗅觉系统受到损害,例如在感冒或流感期间,这个人可能会患有嗅觉丧失症状,无法处理气味和味觉,进而影响对味道的辨识。
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