秃黄油和蟹黄酱区别在哪（出自青楼的“秃黄油”今首推无锡，错过就要等上一年）

苏式面有一种境界叫“不时不食”，苏州有一高逼格的面品，叫“秃黄油面”。

什么叫“秃黄油”？

秃黄油，其实就是蟹黄酱。

“秃黄油”是苏州方言，“秃”字，即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，即高纯度之蟹黄蟹膏，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。

这是苏州的一道传统古谱菜，因为历史的缘故，在相当长的时间里，人们由疏远而变得淡忘以至陌生。

这道秃黄油，用料之凶残，风味之卓绝，完全称得上“穷奢极侈”。

其实，秃黄油的缘起则要香艳得多。

有一种说法，说是青楼的名媛为了招揽雅士，挖空心思研制出奇珍的美味；还有一说，是讲苏州巧妇为了延续螃蟹的时令，绞尽脑汁将多余的螃蟹制成秃黄油。正所谓“饮食男女，人之大欲存焉”，两相比较，还是前面一个故事更加下饭。

青楼的所在一般都会闹中取静，一间小院，有池塘有荷花有优雅的柳，厅里有名家字画有佳人抚琴……

“青楼不是妓院，它里面的人不是妓女，而是当时中国最有才华、最漂亮的女人。如果没有青楼，恐怕中国那点音乐都传不下来，估计柳永、关汉卿这些人的伟大作品都传不下来——传承了文化，绽放了爱情，滋润了每一代的大名士。”这是一位名人对青楼的诠释。

一怪，你费了这么多笔墨来说青楼与秃黄油的关系。那么，“秃黄油面”到哪儿去吃？

“裕兴记”面馆是出品秃黄油面的代表性面馆。

无锡也开了一家“裕兴记”（八佰伴店），我在今年的六月一日发过一篇文章予以介绍。

秃黄油面季节性很强，它不但要兼顾母蟹的黄，还要兼顾公蟹的膏（4:6），从十月可以吃到春节，过了这个季，就要再等一年。

每一碗面用的秃黄油大约要四至六只蟹的膏和黄，还不能用蟹肉冒充，可见其宝贵。

香港美食家蔡澜的“死前必食”清单中，就有这道秃黄油拌面。

说的轻巧，得来不易。其操作极其繁琐，全部手工，剔出蟹的蟹膏蟹黄后，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋蟹油并洒胡椒粉而成。

“这么昂贵奢华的菜，真不是等闲吃得的。得好季节，螃蟹丰收；好心情，雅集时光；还得有好手艺：还真别以为就是炒蟹黄蟹膏那么简单，不能太碎，不能太整，不能太腻，但是也不能不腻。”

“纯用黄不好吃，没有绵密之感；纯用膏呢，回味不大。”还会在其中加自己调制好的料汁和汤汁。有人说，和螃蟹一年一度的约会，听起来简直就是个爱情故事。秃黄油面则是加工过的精华故事，让你随时随地取出来，给平庸的生活加点趣味。

一怪我是第一次品鉴。接到店家的电话邀请，我也是屁颠屁颠的，总有一种“天上掉下个林妹妹”的感觉。哈哈哈！

“裕兴记”无锡八佰伴店的店长老杜全权接待了一怪

吃“秃黄油面”，颇有仪式感，要心怀虔诚。

盛上一勺“秃黄油”，拌上刚出锅的面（温度很重要），金黄的蟹黄蟹膏包裹着面条，吃起来软糯鲜香，带有微微的绵砂感，我觉得有人把它定位为“歇斯底里、丧心病狂”简直太准确了。

蔡澜说过: “秃黄油要粘，也要腻，其他菜都怕肥腻，唯有秃黄油非又肥又腻不可。用来送饭，天下美味，亏得中国人才想得出。”

那细腻如布丁的口感，那让人梦寐以求的沙沙的质感，绽放出艳阳般响亮的鲜美，足以瞬间让灵魂出窍。

在那充满风韵的滋味里，你可以心有灵犀地发现葱姜爆香、黄酒焖制、高汤吊味的细节，而这一切，都在胡椒粉恰到好处的运作下，把寒凉驯化，寒性与热性在一碟秃黄油里和谐地存在。

随后和老杜交流，裕兴记很重视“秃黄油面”在无锡市场的首次推出，首先要选择好食材源，经过排摸，确定了“太湖蟹”。

太湖边找食材

拆蟹和炒制，店里派了师傅去苏州学习，取来真经。品质是店家的生命线嘛！

工艺虽繁必不敢省人力，品味虽贵必不敢减物力。

手工拆蟹

经一怪品鉴，果然出手不凡。品着“秃黄油面”，心里想着青楼的传奇故事。哈哈，这哪里是在吃面？这分明是在重温民国梦里的风花雪月啊！

看来，秃黄油是最接近灵魂的美食，好吃到灵魂颤抖。

最后，一怪想聊聊读者最关心的问题: 价格。

裕兴记八佰伴店的售价，每碗128元！

可能有人觉着贵。是的，吃一碗面128元，看起来贵。

实际呢？今年市场上，一只十八元左右的“太湖蟹”，四到六只才能做一份秃黄油面的浇头。再加上人工、烹饪、调料等因素。成本太高了！

我这儿有一张上海吃一份秃黄油的单子，一份360元。

哈哈！相比之下，无锡八佰伴裕兴记只是卖了个“良心价”啊。（另外还加上四盘辅蔬）

也可能一怪嘴欠，如有认为一怪说的不妥，扔来板砖我只好接着，哈哈！

全人工拆蟹，每天限量供应，能不能吃的到，就看您心诚如何了呀