“盘烧天竺春笋肥，

琴倚洞庭秋石瘦。”

——《丁隐君歌》陆龟蒙

春日尝鲜的餐桌上，春笋是不可缺少的一道菜肴。清甜鲜嫩的春笋，无论是清炒、油焖、还是炖汤都是百搭的上好食材。

“食过春之笋，

方知春之味。”

春雨过后，笋尖破土而出，是大自然萌发的生命力，尝鲜期十分有限，又怎么能错过呢？

01

春 笋

“立春”后出土的竹笋称春笋，是多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。

春笋以其洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。

烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一，又被称为“山八珍”。

春笋在中国自古被当作“菜中珍品”，在我国食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人们食用春笋有2500年至3000年的历史。

“嫩箨香苞初出林，

於陵论价重如金。”

——《初食笋呈座中》李商隐

相传，唐太宗很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。

雨

后

●

春

笋

“荒林春雨足，

新笋迸龙雏。”

——《食笋》张耒

雨后春笋的意思是指春天下大雨后生出来的竹笋，而且一下子就长出来很多。比喻新生事物大量和快速涌现出来，出自《食笋》。

小农一直认为“雨后春笋”有夸张的成分，怎么会有植物一夜之间就成片成片地长出来呢？

在查阅了竹笋的资料后才发现，它真的可以“一夜长大”。

02

世界上最高大的禾草。

竹，又名竹子，在热带、亚热带地区、东亚、东南亚和印度洋及太平洋岛屿上分布最集中，有的低矮似草，有的高如大树，生长迅速。

竹子是禾本科在森林生态系统中多样化的竹亚科植物的总称，全世界共有超过1600个物种。

在人们的印象中，我们普遍认为竹子是一种树木，然而它其实是禾本科竹属植物，和小麦、玉米、水稻、高粱、甘蔗同属一科。禾本科大多属于草本植物，且木本植物每过一年，茎干的横断面便增添一圈同心轮纹，然而锯断竹子看，里面却空空如也。从这些角度上讲，竹子不是树，而是“草”。

在我国亚热带地区广泛栽培的毛竹可高达20米，而另一些物种如云南热带的巨龙竹则可超过30米，是世界上最高大的禾草。同时，竹子的茎秆生长极其迅速，如毛竹幼嫩茎秆（笋）一天生长可达1米。

因此，用“雨后春笋”来形容新生事物的大量和快速涌现，真的一点都不为过。

03

春笋和冬笋区别大吗？

顾名思义，春笋就是春天收获的竹笋，而冬笋就是冬天收获的竹笋，这两种季节的竹笋是所有竹笋中口感最好，最有食用价值的竹笋。

01上市季节不同：

春笋，一般在每年的2月份开始到5月份前后都可以挖到春笋，常见品种有毛竹笋，雷竹笋以及剑笋与楠竹笋等。

冬笋则是冬季上市的竹笋，一般在每年的10月份到次年的2月初可以采挖，冬笋主要是埋藏在地下的毛竹笋。

02外形不同：

春笋是破土而出的，在采挖春笋的时候可以看到其漏出的尖尖角，春笋是可以长成竹子的。

春笋的整体外形看起来是偏细长的，表面有非常旺盛的软毛刺，笋皮上有隐隐约约的黑色条纹状，整体看上去有些发黑，颜色不鲜艳。

与春笋相比起来，冬笋则是矮胖型，形似宝塔，外表看起来显得粗壮些，外皮金黄，没有黑色条纹。

冬笋是可以长成竹子的，只不过由于天气寒冷，会冻坏冬笋的组织结构，导致组织受损，冬笋本身就娇嫩，便无法正常生长，只有没有被冻伤冻到的才可以长成竹子，不过在野外这种几率很小。

03口感差异：

“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”——李渔

春笋的口感要更脆嫩一些，同时会带着一点青涩味儿，显得质朴清新。当然如果是老一些的春笋，其内部的纤维化比较严重，那么吃起来的口感则会显得粗糙一些。

相比之下，冬笋的肉质比较细腻，肥厚多汁，略微有点发涩，但是却很鲜甜。

04

芦笋也是笋吗？

芦笋是天门冬科天门冬属多年生草本植物石刁柏的幼苗，可供蔬食。

芦笋虽然名字中带有笋字，但是跟我们一般吃的笋还是有很大的差别的。

芦笋是一种很神奇的植物，它埋在土中还未被挖出来时是白色的，这时候叫做白芦笋，白芦笋在生长过程中，只要见到阳光就变成了绿色。所以市面上芦笋大多数为绿色的。全白色的芦笋对生长环境要求更高，也更稀有。

芦笋中的蛋白质含量高，热量低，是一种十分健康的蔬菜，也受到很多健身爱好者的喜爱。如果说竹笋更适合炖汤和爆炒的话，那芦笋就更适合凉拌或用油煎，因为芦笋本身肉质感没那么强烈，所以吃起来较脆，口感清爽。

05

春笋应该怎么选？

挑选春笋时，有“四看”要留神。

首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。

其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。这种绿色竹笋是要长成竹子了，已经逐渐纤维化，口感特别差，不鲜脆，且有些嚼不动。

再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。

最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。蔸是根的意思，就是竹笋的根部比较大，尖部比较小，这样的竹笋比较鲜嫩，吃起来也脆甜。